Интервью: Эльбек Газиев о финале Dalla Corte Cup

Когда и при каких обстоятельствах возникла идея создания чемпионата Dalla Corte Cup? Как разрабатывались ключевые пункты регламента?

В 2020 году компания Dalla Corte стала спонсором Московского отборочного этапа классического Российского чемпионата бариста под эгидой SCA. По правилам чемпионата, спонсор предоставляет своё оборудование, но должен настроить его только так, как положено по регламенту SCA.

Прямо там, на чемпионате, у нас возник вопрос: почему ребятам-участникам запрещено пользоваться широким функционалом кофемашины? Это касалось сразу нескольких параметров. Во-первых, настройки температуры на группе. Для этого не нужно каких-то сложных манипуляций, всё делается очень быстро – при помощи сенсорного экрана кофемашины; но по регламенту проведения классического чемпионата бариста это запрещено. Во-вторых, возможности пользоваться встроенными в наши кофемашины секундомерами, которые нас попросили отключить или заклеить. Если вы знакомы с регламентом классики, то знаете, что в нём существует такой пункт, как сравнение пар эспрессо. То есть если участник, например, приготовил первую пару за 23 секунды, а вторую – за 24, то это допустимо. А если первую – за 23, а вторую – за 27, то это уже считается нарушением и приводит к снятию баллов. При этом, секунды участник должен фиксировать только у себя в голове или же ему приходится зажимать секундомер в момент начала пролива. Пользоваться секундомерами, установленными в машине, нельзя. Вот такие ограничения. И ещё один пункт регламента чемпионата SCA: если участник пользуется своими весами, то порции эспрессо должны быть одинаковыми по весу между собой. Современные кофемашины позволяют заранее программировать нужный вес порции: установил ты себе порцию, например, на 35 мл – и машина тебе стабильно выдаёт каждый раз те самые 35 мл кофе. Но нет, по регламенту SCA тебе опять же нельзя этим пользоваться, нужно всё фиксировать вручную, потому что есть определённые жёсткие правила, есть порядок выступления и приготовления напитков.

Отсюда и возникло, так сказать, некоторое неприятие этого регламента, некоторое недопонимание. Представьте: ты предоставил участникам машину, которая классно варит, а ещё она же может взвешивать порцию, показывать время экстракции, даёт возможность менять температуру группы. Но всем этим по регламенту пользоваться нельзя. Мы обратились к организаторам того отборочного и далее, по цепочке, к SCA: мол, ребята, машина может, объясните, почему нельзя? И нам ответили, что так задумано, такие установлены ограничения. И справедливо заметили, что если разрешить всё это на Московском отборочном, то его участники и ребята из других регионов будут находиться в неравных условиях, поскольку мы не готовы предоставить наши кофемашины во все регионы, где проводятся отборочные чемпионаты SCA.

Тогда-то как раз и появилась идея создать свой чемпионат, участники которого могли бы пользоваться всем функционалом кофемашины. В конце концов, всё это не заменяет бариста. Вспомним тот же пакпресс: можно и с ним криво спрессовать. Использование всего потенциала современного оборудования лишь помогает бариста, даёт ему возможность не тратить время на простые технологические процессы вроде замера веса порций или нажатия на кнопку секундомера. Если у человека соответствующий уровень профессионализма, он и так понимает, насколько это важно, и делает всё согласно удобному для него алгоритму. Но в моменте всё это очень отвлекает внимание, не позволяет сфокусироваться, на это тратится время, в которое хорошо бы задуматься о вкусе чашки, о том, какую температуру и пропорцию выбрать, как обжарить зерно. Если мы говорим о выступлении на чемпионате бариста, то лучше больше времени уделить взаимодействию с судьёй, который в рамках подобных соревнований играет роль гостя, кому мы, собственно, и должны транслировать всё, что мы умеем. А получается, что мы на чемпионатах налаживаем не это взаимодействие, а включение весов и секундомера – то есть мелкие технологические процессы, которые, на мой взгляд, только мешают.

Оттолкнувшись от этой идеи, мы стали думать, что можно было бы предложить участникам на нашем чемпионате в качестве альтернативы этим ограничениям. В голову, конечно же, сразу пришло то, что диктует сам бренд Dalla Corte, – наши ключевые технологии. Это мультибойлер, это группы, это Dalla Corte Systems (системы контроля помола, контроля вспенивания молока, онлайн-контроля, позволяющие автоматизировать часть процессов). Главной технологией Dalla Corte, которая широко применяется во всех новейших разработках бренда, сейчас является Flow Control – система регулировки потока воды. Это действительно влияет на чашку: оставляя неизменными объём порции и все исходные данные нашего кофе, но при этом уменьшая или увеличивая скорость потока, мы можем получать абсолютно разный результат. Соответственно, возможность регулировки скорости потока воды легла в основу нашего чемпионата.

Каковы основные цели и задачи проведения чемпионата Dalla Corte Cup?

Если сформулировать идею Dalla Corte Cup, то она заключается в том, чтобы машина была помощником, а не ограничителем в приготовлении напитка. А основная задача чемпионата очень простая – сварить вкусно. Некоторые, конечно, думают, что Dalla Corte Cup – это исключительно проверка наших кофемашин, но нет, наши машины уже давным-давно проверены, все знают, что они могут варить по-разному. Задача участников – использовать эти машины на полную, настроить всё, как им хочется, и, собрав это воедино вместе с зерном, приготовить лучше всех, сварить самую вкусную чашку.

Ещё одна цель чемпионата – дать ребятам возможность варить кофе так, как это происходит в жизни, в кофейне. Все мы понимаем, что в реальности мы не зажаты в рамки классического чемпионата. Мы варим, как нам хочется, проводя много разных калибровок, настраивая машину под зерно или, наоборот, зерно под машину – такое тоже, конечно, бывает. Мы мешаем эспрессо три раза, подаём не классический одинарный эспрессо 30 мл, а двойной – и это не дань моде, а то, к чему мы приходим, развивая свой вкусовой опыт. Соответственно, и наша задача как организаторов чемпионата – выявить участника, который понимает, как происходит процесс экстракции, как на него влиять, если тебе это доступно при помощи твоего оборудования, и как, собрав воедино возможности оборудования и свои знания о кофе, ты можешь сварить действительно крутую чашку.

В Dalla Corte Cup, как и на смене в кофейне, нет правил классического чемпионата, нет всех этих ограничений. Мы просто говорим участникам: «Вот вам кофемашина, вот такие у неё настройки, вот ваше зерно». Ребята знакомятся с зерном, понимают его потенциал, дальше они демонстрируют всё это судьям и готовят вкусный кофе. При этом наши приоритеты, наша миссия совпадают с целями классического чемпионата – выявить лучший кофе, лучшего бариста, понять, как сварить вкусно, и, конечно же, показать, что новые технологии, современное оборудование только помогают бариста как совершенствовать своё мастерство и понимание продукта, так и улучшать сам продукт, то есть тот результат, который мы получаем в чашке.

Чем ещё Dalla Corte Cup отличается от классических чемпионатов бариста? Что человеку, работающему с кофе, может дать участие в нём?

Dalla Corte Cup отличается от других чемпионатов бариста, в первую очередь, возможностью настройки оборудования так, как нужно участнику, как он считает правильным. А чтобы это делать, человек, конечно, должен быть уже мало-мальски опытным бариста, он должен понимать, что даст увеличение или уменьшение температуры в группе, что даст изменение дозировки, и так далее. При работе с оборудованием Dalla Corte – кофемашинами ZERO и MINA, на которых ребята соревнуются в рамках Dalla Corte Cup, – важно также понимать влияние скорости потока на экстракцию. Для кого-то это пока ещё, конечно, ново. Для кого-то уже не ново, и это радует. Если участник сталкивается с этим параметром впервые, то это поднимает его профессионализм, даёт ему рост экспертизы как бариста, лучшее понимание продукта. Осознание, что на предсмачивании с данным зерном лучше выбрать вот такую скорость потока, потом немножко ускориться, а дальше, наоборот, замедлиться, расширяет горизонты бариста в части приготовления эспрессо.

Ещё одно серьёзное отличие Dalla Corte Cup – это отсутствие оценки за технику, которая есть на классическом чемпионате бариста. Несомненно, техническая сторона важна, я не отрицаю необходимость такой оценки, не говорю, что это абсолютно не нужно. Это нужно, и это всегда заметно, когда мы, например, приходим в кофейню. В большинстве своём, бары всегда чистые, аккуратные, бариста за этим следят, и мы уже привыкли, что так должно быть. Наверное, именно поэтому мы стараемся не уделять много внимания технике в рамках нашего чемпионата.

В случае с Dalla Corte Cup мы оцениваем только то, что происходит на судейском столе. Повторюсь, в условиях чемпионата судья равно гость. У меня на столе чисто? Мне подали напиток с салфеточкой и с ложечкой? Это будет оценено. А всё, что происходит у бариста за баром, – просыпался ли у него кофе, пролилось ли у него молоко – меня как конечного потребителя не сильно заботит. Хотя ещё раз повторюсь, это тоже важно, и иногда бывают критические ошибки. Мы всегда говорим ребятам на собрании участников, что да, техника не оценивается, но это не значит, что нужно плевать в портафильтр, ковырять в носу, и так далее. Мы подчёркиваем, что, если что-то подобное будет замечено, тут же последует дисквалификация участника.

Здесь имеется в виду не попустительство грубым, серьёзным ошибкам, а отсутствие излишней дотошности по отношению к деталям. На классике же учитывается каждый миллиметр, на который скошена таблетка, десятые граммы передозировки порции. Если ты рассыпал кофе, технический судья, опираясь на свой опыт, на глаз оценивает, сколько граммов ты просыпал, и сразу же снимает за это баллы: один грамм – минус балл, два грамма – минус два балла.

Скажем честно, когда мы находимся в кофейне, нас не сильно волнуют такие нюансы. Ну просыпался у бариста кофе, ну есть у него на питчере подтёк молока. Думаю, любой бариста это заметит и после первой же чашки пойдёт и ополоснёт. Это не настолько важно и никак не влияет на результат в чашке. Если же есть какие-то критические ошибки, если посуда грязная, если участник плюнул в чашку и отдал нам её на оценку, всё это так или иначе будет отражено в готовом напитке, мы это увидим и соответствующим образом оценим – в ноль баллов.

Ещё одним важным отличием Dalla Corte Cup является то, что мы сами даём участникам зерно – одинаковое для всех. Какое именно это будет зерно, ребята узнают непосредственно в день чемпионата. Мы делаем так, чтобы не смещать акцент на сам кофе, на способность вместе с хорошим обжарщиком подобрать на плантации космически дорогой ультраклассный кофе и показать его на чемпионате. Наша задача – найти бариста, которые умеют работать с любым кофе, помочь им развиваться в понимании процесса экстракции. Когда все находятся в одинаковых условиях, как раз-таки и выявляется профессионализм того или иного бариста. Ведь все ребята варят один и тот же кофе, но делают это по-разному, и мы сразу видим: вот этот чуть лучше понимает все процессы, вот этот – чуть хуже.

Какой чемпионат из проведённых за два года запомнился больше всего?

Смотря по каким критериям. На самом деле, каждый запомнился и каждый был, как бы это ни прозвучало, классным. Но если выбирать самый лучший, то я, наверное, назову отборочный чемпионат в Екатеринбурге в этом году. Отборочный в каждом городе был уникальным, где-то особенно удалось одно, где-то – другое, а в Екатеринбурге сложились все составляющие. Меня по-настоящему сильно поразил победитель отборочного в Екатеринбурге Кирилл Шляков. Он выиграл с большим отрывом – процентов на 30 от общей суммы баллов, при этом варил кофе именно в ручном режиме – настроил все параметры и следил за скоростью потока в мобильном приложении Dalla Corte MINA, но посекундно опускал левер, сам высчитывая и контролируя определённые моменты своей экстракции. И кстати, возвращаясь к предыдущему пункту – отсутствию оценки за технику. У Кирилла как раз и молоко пролилось, и кофе немножечко просыпался, он волновался, но даже несмотря на всё это он смог сварить действительно классную чашку кофе, что было высоко оценено судьями: были те, кто поставил за напиток и 4,5 баллов, и 5 баллов, а это очень хорошие оценки для любого чемпионата.

Какую обратную связь вы получаете от участников Dalla Corte Cup?

Наверное, самая частая обратная связь – это, прямая цитата: «Блин, оказывается, просто!». Вначале же многие говорят: «Ой, как это сложно настроить!», «Ой, а куда нажимать?», «Ой, а что это означает?». Но стоит ребятам самим прийти на тренировки, стоит им посмотреть видео по работе с оборудованием, которые мы для них подготавливаем, послушать, что я рассказываю на установочном собрании, самим что-то понастраивать и поварить на машине – и уже через 10-15 минут все возвращаются и говорят: «Блин, а оказывается, просто, а оказывается, классно!» – такая вот обратная связь.

Затем, конечно, история про поточность – многие участники открывают для себя возможность изменения скорости потока впервые и подходят после чемпионата, делятся, как, оказывается, скорость потока воды влияет на экстракцию и как, опять же, просто это всё настраивать и менять.

Что касается оборудования, то ребята хорошо отзываются о кофемолке DC One, особенно о функции автокомпенсации времени намола. Это работает так: когда меняешь размер помола, кофемолка сама увеличивает или уменьшает время намола, чтобы на выходе получалась та же порция кофе в граммах. Например, ты настроил кофемолку так, чтобы она выдавала стабильно 18 граммов кофе за 4 секунды. А потом чуть увеличил помол – и время намалывания автоматически уменьшается так, чтобы с новым помолом ты получил те же 18 граммов кофе. Такой принцип действия похож на работу кофемолки Mahlkönig с весами, только в DC One не используются весы, всё дело именно в компенсации времени.

По части организации самого чемпионата обратная связь, конечно, положительная. Ребятам нравится свобода настроек и рецептов, нравится, что можно варить не так, как им сказали, а так, как хочется, чтобы поделиться своим восприятием вкуса.

Но была и одна негативная обратная связь, хоть я её и не воспринимаю как негативную. Звучала она так: «Жалко, что мало». Ребятам было мало 4 эспрессо и 4 молочных напитков, хотелось ещё какого-то авторского, не хватало экшена, драйва, объёма. Мы подумаем, что можно сделать, возможно, придумаем некий третий этап чемпионата на следующий сезон. Он не будет точно таким же, как на классике, иначе у нас получится просто классика с возможностью настройки кофемашины. Может быть, придумаем что-то с чёрным кофе, например, приготовить фильтр – тем более, что MINA способна это сделать, понадобятся только дополнительная кофемолка и другие сетки.

Ещё один важный момент по обратной связи: в сложившейся реальности по разным причинам крупные чемпионаты бариста не проходят. Многие не понимают, имеет ли смысл сейчас что-то проводить, если наши ребята всё равно лишены возможности принимать участие в мировых финалах. Поэтому, насколько я знаю, устраиваются, в основном, локальные чемпионаты, баттлы, встречи бариста, и Dalla Corte Cup сейчас едва ли не единственный большой чемпионат с региональными отборочными в разных городах. Наши участники, конечно, хорошо оценивают такую возможность показать себя, не заржаветь, не выпасть из ритма чемпионатов, постоянных подготовок. Ведь абсолютно любой чемпионат – это развитие для бариста. С каждым соревнованием открываешь для себя что-то новое, растёт уровень твоего профессионализма, это однозначно. И я рад, что мы заполняем это освободившееся пространство для развития мастерства ребят.

К чему готовиться финалистам Dalla Corte Cup в этом году? Что будет ждать их 20 октября на ПИРе?

В финале Dalla Corte Cup в этом году, как и в прошлом, будет использоваться кофемашина Dalla Corte ZERO с ручной регулировкой потока воды при помощи левера в режиме реального времени, а не MINA, как это было в региональных отборочных.

Будет отличаться момент подготовки. Участникам финала мы заранее разослали зерно, которое будет на чемпионате 20 октября, чтобы они могли самостоятельно подготовиться, понять потенциал этого кофе, определиться с примерным рецептом. И, соответственно, к первому туру финала участники подойдут чуть более подготовленными. Кроме того, на финале ребята смогут показать всё то, чему они научились на отборочных, на тренировках в шоурумах ФРАНКО и тренинг-центрах в регионах.

Также мы постараемся предоставить финалистам максимально возможный доступ ко всем настройкам оборудования. Единственное, что нельзя будет регулировать, – это давление помпы, оно будет выставлено на 9 барах – просто потому, что изменить давление достаточно сложно технически, нужно снимать панели, раскручивать гайки. Все остальные параметры устанавливаются и меняются двумя-тремя нажатиями на сенсорный экран кофемашины, и ребята легко смогут это сделать, если понадобится. Меня, например, немного удивляет, что не все участники настраивают температуру бойлера пара. Может быть, их всё устраивает, но я в своей работе почему-то всегда чувствую, когда давления не хватает, или, наоборот, когда оно избыточное, – например, пар более сухой, а мне нужен более влажный. В таком случае я просто меняю температуру бойлера и, соответственно, получаю другой пар – более сухой или более интенсивный.

Ещё мы дадим участникам финала выбрать группы – 58-ые (они будут установлены по умолчанию) или 54-ые. Также будут дополнительные вариации глубины корзинок IMS – 18- и 20-граммовые на 58-ые группы и 15- и 17-граммовые для 54-ых групп. Разная глубина корзин нужна не просто так – это возможность работать с разным брю рэтио, с разной закладкой сухого кофе, всё это влияет на экстракцию и, соответственно, на результат в чашке.Есть ли у вас планы по дальнейшему развитию чемпионата?

Как я уже сказал, в следующем году мы планируем добавить третий этап – как в отборочных, так и в финале. Также в планах актуализация регламента чемпионата в части оценки. Всё-таки, мы идём не вразрез со SCA, а совместно с Ассоциацией, преследуем ту же цель – вкусный и качественный напиток на выходе, и оценка такого напитка должна быть актуальной. Каждый год в систему оценивания вносятся небольшие коррективы с целью сделать трактовку каждого пункта регламента прозрачной и понятной для всех. Мы хотим оценивать напитки наших участников по стандартам SCA, а не изобретать велосипед и придумывать какие-то свои критерии, хотим, чтобы всё было чётко: этот пункт означает это, а вот этот – вот это.

Что ещё? Наверное, в следующем году мы также подумаем над расширением географии чемпионата. Понятно, что приоритетными для нас являются и будут являться те города, где расположены подразделения компании ФРАНКО, – это Москва, Санкт-Петербург, Краснодар, Казань, Екатеринбург и Новосибирск. Может быть, попробуем параллельно организовать чемпионаты в Казахстане, где также есть представительство ФРАНКО. Но будем прислушиваться и к запросам из других регионов: если мы увидим интерес к проведению отборочного этапа Dalla Corte Cup у наших дилеров и партнёров, то, конечно, мы рассмотрим такую возможность. Ведь подобные мероприятия поддерживают активность в регионе, и в текущей ситуации, как мне кажется, очень важно продвигать такие инициативы.