Татьяна Фукс: «Я привыкла ставить себе задачи со звёздочкой»

Недавно в Москве завершился организованный компанией ФРАНКО кофейный фестиваль «Включайся!», в рамках которого прошёл Российский чемпионат бариста. Его победительницей стала неоднократная чемпионка России и участница мирового первенства бариста Татьяна Фукс из Краснодара. Мы расспросили Татьяну о подготовке к чемпионату, кофе, который она выбрала для выступления, и её впечатлениях о фестивале «Включайся!» и кофемашинах Dalla Corte.

Почему Вы решили участвовать в чемпионате бариста «Включайся!»? Было ли дополнительное волнение в связи с тем, что Вы уже становились чемпионкой России?

Думаю, в чемпионатах нужно участвовать тогда, когда есть, что сказать и чем поделиться, и я стараюсь делать именно так. Чемпионат бариста – это всегда хорошая возможность рассказать большему количеству людей, что тебе интересно в направлении кофе. В данный момент для меня интересно делиться тем, какой кофе я выбираю, на что обращаю внимание. Ведь у каждого человека есть свои критерии выбора кофе, определённые сорта, которые ему нравятся. Поэтому зачастую, когда пробуешь кофе на каппинге, сразу понимаешь, кому из друзей или коллег он понравится. В своём выступлении на чемпионате «Включайся!» я как раз и хотела интересно рассказать о личных вкусах и предпочтениях в кофе, причём донести эту информацию сразу через 3 группы напитков – эспрессо, молочный и авторский.

«В чемпионатах нужно участвовать тогда, когда есть, что сказать и чем поделиться»

Волнение было, но я привыкла ставить себе задачи со звёздочкой, а не просто участвовать в одном чемпионате раз за разом, чтобы не замыливался взгляд и сохранялся интерес. Так, в случае с чемпионатом «Включайся!», у меня ещё был подопечный, которого я готовила, то есть параллельно с подготовкой своего выступления я выполняла задачи тренера. Причём фокус внимания у меня был смещён на подготовку участника, это было даже более волнительно. Дополнительная задача со звёздочкой – то, что я записалась ещё на один чемпионат в рамках данного фестиваля, Dalla Corte Cup.

Как проходила подготовка к чемпионату, что особенно помогало?

Помогали, конечно, предыдущий опыт и обратная связь. Часто говорю ребятам, чтобы обращали особое внимание на дебрифинг, задавали как можно больше вопросов и, таким образом, быстрее и качественнее прокачивались. И как раз предыдущие дебрифинги, опыт мирового и российских чемпионатов очень много мне дали.

Но, так как я давно не готовилась к чемпионатам, на Южном отборочном этого года я поняла, что мне не хватает некоторых скиллов, которые были раньше, – особенно в том, что касается техники и работы на станции, – и их надо восстанавливать. Благодаря тому, что предыдущим опытом была наработана определённая механика действий, руки и голова быстро всё вспомнили, поэтому, судя по баллам судей, моё выступление на чемпионате «Включайся!» было достаточно хорошим технически.

Во время подготовки к чемпионату я попросила ОП ФРАНКО в Краснодаре предоставить кофемашину Dalla Corte Zero для тренировки участников. Её быстро привезли из шоурума ФРАНКО и установили в моём тренинг-центре «Маяк вкуса», где ребята из Южного и Северо-Кавказского округов могли в комфортных условиях готовиться и проводить прогоны на полноразмерной станции с кофемашиной, кофемолкой и водой, как на чемпионате. Таким образом, в нашем крае получилось создать для участников условия не хуже, чем в столичных регионах. Здорово, что такие компании, как ФРАНКО и Dalla Corte идут навстречу подобным инициативам.

Также помогали опыт моих подопечных и их энергия. Это похоже на общение с детьми: ты отдаёшь что-то, и тебе отдают взамен. Внутренний мир бариста, которых я готовила, тот факт, что они мне вообще позволили их готовить, – это очень сильно заряжает, дарит прилив вдохновения, энергии, и появляется много мыслей из серии: «А что ещё я могу рассказать?». Идея, что всем нравится разный кофе, на которой строилось моё выступление, отчасти выросла из того, что у меня было сразу несколько подопечных в предыдущем, отборочном, чемпионате и каждый из них выбрал для себя разный кофе.

С каким кофе Вы выступали и какой рецепт авторского напитка выбрали?

Свой кофе я выбирала в слепом каппинге. Попросила компанию «Submarine» поставить мне линейку не очень дорогого кофе и вслепую выбирала по вкусу. Выбрала то, что мне понравилось больше всего, – гейшу El Placer от фермера Себастьяна Рамиреса. Я считаю, что кофе для выступления обязательно должен нравиться, от него должно «торкнуть». Этот лот – чистый, очень сладкий, сбалансированный, классный по тактильности. Рецепт был достаточно классическим, причём я немного поменяла его на тренировке перед выступлением: 20 граммов на входе, примерно 42 на выходе, по времени – 26-27 секунд.

«Кофе для выступления обязательно должен нравиться, от него должно “торкнуть”»

Рецепт авторского напитка был частично взят из того, что изначально нарабатывалось к РЧБ. Все ингредиенты в нём соответствовали концепции «чистый, сладкий, сбалансированный». За чистоту в составе авторского отвечал берёзовый сок, за сладость – липовый мёд, очень цветочный, за баланс – сочная кисло-горькая брусника. Ещё в него входил питьевой йогурт. Я хотела добавить в напиток что-то текстурное: так, для своего тёплого авторского я как-то раз использовала сливочное масло, а здесь авторский был холодный, и хотелось чего-то другого, что добавило бы сливочности и обволакивающей текстуры. Отлично подошёл обычный, классический питьевой йогурт, буквально чуть-чуть – 20 миллилитров на 6 шотов эспрессо. Все перечисленные компоненты прекрасно сочетались с моим кофе и подчёркивали его чистоту, цветочность, сладость, ягодный профиль. Этот авторский напиток мы будем в ближайшее время в адаптированном варианте вводить у себя в кофейне.

Каковы Ваши впечатления от работы с кофемашиной Dalla Corte ZERO? Что понравилось, были ли какие-то сложности?

Dalla Corte Zero очень классная! Невероятной красоты, крутого функционала, мгновенно всё переставляется, изменяется температура. И во время тренировок в тренинг-центре в Краснодаре было здорово поработать на ней и ощутить вот эту разницу.

«Я фанат эспрессо, и его Dalla Corte Zero готовит превосходно, я была в восторге»

Особенно хороша она в плане приготовления эспрессо. Я фанат эспрессо, тем более, это основа всех остальных напитков, и его Dalla Corte Zero готовит превосходно, я была в восторге. Безумно понравилось, насколько эта машина термостабильная, она всегда вываривала всё вкусно. В комбинации с кофемолкой Mahlkönig E65 GbW получился просто мегастабильный тандем.

Как Вам сам кофейный фестиваль «Включайся!»? Какой чемпионат оказался для Вас сложнее – чемпионат бариста или Dalla Corte Cup?

Фестиваль получился ламповым, душевным. Повсюду знакомые лица. И очень быстро можно было добраться от одной части площадки к другой, поэтому мы и за кап-тестингом подсматривали, и на эспрессо-баре могли удобно рядышком что-то готовить. При этом сама зона выступлений была достаточно большой и удобной. Я не сильно люблю большие выставки, хотя на них, конечно, можно увидеть больше. Мне нравится именно такой формат, когда всё компактно и можно многое успеть: попить кофе, посмотреть чемпионат, что-то послушать, выступить самому, поварить на эспрессо-баре.

По сложности классика, в данном случае – чемпионат «Включайся!», остаётся для меня более сложным и интересным чемпионатом. На подобные чемпионаты я всегда смотрю как на возможность для бариста говорить о том, что для них важно, доносить какие-то мысли, активно и быстро развиваться, изучать новое. Моё выступление, выступления других участников или ребят, которых я тренирую, всегда вдохновляют и наталкивают на новые мысли.

«Классика остаётся для меня более сложным и интересным чемпионатом»

Если говорить о моём участии в чемпионате Dalla Corte Cup, получился по-настоящему крутой опыт. Я многому учусь именно через чемпионаты, и, наверное, если меня просто поставить к кофемашине и сказать: «Разбирайся, как здесь настроено профилирование!», мне будет сложно заставить себя это делать, а на чемпионате это получается само собой, когда тебя кидают в омут с головой, ещё и объясняют, как со всем этим работать. Участвуя в чемпионате, ты можешь за полчаса освоить хотя бы что-то из огромного функционала нового для тебя оборудования в плане настройки профиля приготовления эспрессо. Очень помогли в этом отношении установочное собрание и мануалы по настройке кофемашины, которые участникам отправляли заранее.

«Участвуя в чемпионате, можно за полчаса освоить функционал нового для тебя оборудования»

Чемпионаты дают шанс по-другому посмотреть и на кофемашины, и на возможности бариста, и, соответственно, на вкус кофе, который мы можем извлечь из зерна. И это здорово!