От зерна до чашки - Данило Лоди

Данило Лоди – обжарщик и кофейный консультант из Бразилии, а также официальный судья мировых кофейных чемпионатов с 2011 г. – рассказывает о способах заваривания кофе вручную.

«Если говорить о кофе третьей волны, то самый популярный метод заваривания вручную, как мне кажется, – это V60, устройство, созданное японской компанией Hario. Оно представляет собой V-образную воронку углом в 60 градусов, отсюда и название. Hario V60 часто можно встретить в кофейнях, где готовят кофе при помощи альтернативных способов заваривания, я бы даже сказал, что она есть в большинстве кофеен. Такая воронка – одна из самых популярных систем заваривания, не считая эспрессо, за ней по распространённости следует аэропресс. Я также часто встречаю кемекс – это стеклянный кувшин в форме песочных часов, похожий на графин, – и калиту – воронку от немецкого производителя.

Самый популярный девайс для домашнего заваривания – это, я бы сказал, итальянская кофеварка мока, за ней следуют френч-пресс и небольшая фильтр-кофемашина японской фирмы Melitta.

В странах-производителях кофе часто используют тканевые фильтры. В Латинской Америке люди много пользуются ими и дома, и на кофейных плантациях, я лично часто заваривал кофе с их помощью, пока рос. Этот способ заваривания можно встретить даже в некоторых кофейнях, однако он не очень распространён.

Каждый из этих методов приготовления привносит в чашку что-то своё и позволяет добиться разных результатов, что просто невероятно, потому что можно взять один и тот же кофе – я, например, так и делаю – и сварить на нём эспрессо, а потом приготовить его во френч-прессе, в V60, в моке, иногда также в ибрике, в кемексе… и результат всегда будет разным».

- Существуют ли официальные соревнования по каждому из этих способов заваривания кофе?

- Да, есть отдельные соревнования по каждому методу приготовления, но я лично очень люблю World Brewers Cup– мировой чемпионат по завариванию. Это соревнование по методам приготовления кофе вручную, и участникам можно использовать любой из них. Я видел, как люди выступали с V60, сифоном, кемексом, аэропрессом… можно использовать любую систему, которая позволит участнику извлечь лучшее из своего кофе. Конкурсантам даже разрешается применять собственные инновационные разработки – это просто замечательно!

Чемпионат состоит из двух раундов. Первый – предварительный, в нём всем даются одинаковый кофе и одинаковая кофемолка (разрешается лишь по своему усмотрению настроить на ней помол), и только систему экстракции можно выбрать самостоятельно. Затем проводится слепая дегустация: судьям приносят чашки, не говоря, какой метод заваривания был использован каждым участников, и те оценивают только качество экстракции напитка. Второй раунд – это открытая презентация, во время которой участники рассказывают, почему они выбрали именно этот кофе, именно эту воду, какую кофемолку они используют, какой способ заваривания, и объясняют суть своего метода экстракции судьям. Именно вся совокупность тщательно отобранных компонентов позволяет участникам получить совершенную чашку. Это захватывающее соревнование».

- Не могли бы Вы назвать несколько недавно появившихся интересных нововведений?

- Есть одно, которое мне очень нравится, называется Джина. Выглядит этот девайс как V60, но с удлинённой шейкой, и в нём есть клапан для управления процессом предсмачивания. Его использовала победительница мирового чемпионата по завариванию World Brewers Cup 2018 г. Эми Фукахори из Швейцарии, и это отличный прибор для приготовления кофе.

Ещё одно интересное устройство, которое я видел на последнем мировом чемпионате бариста в 2019 г., называется Оригами. Выглядит так, будто оригами сложили из керамики, этот девайс мне тоже очень нравится.

Больше всего меня впечатлил прибор под названием Trinity ONE, его использовал один из участников соревнований в Нидерландах, которые я судил. Такой девайс не часто встретишь, но мне он понравился постоянством результата – думаю, из всех систем для заваривания вручную Trinity ONE позволяет добиться наибольшей стабильности результата. У него есть своего рода портафильтр – на самом деле, это клапан, который можно открывать и закрывать, а в верхней части находится поршень, медленно опускающийся под действием силы тяжести, благодаря чему как раз и возможна стабильность экстракций.

Некоторые люди изобретают собственные методы заваривания, иногда такие можно встретить в кофейнях. В ряде случаев я спрашивал, что это, и мне обычно отвечали, что эту штуку изобрёл друг и её нигде не найдёшь, кроме как здесь… Люди пытаются креативить, я думаю, это чудесно, что они начинают тестировать другие методы приготовления кофе.

- Как Вы думаете, чего люди хотят добиться, когда создают собственные системы экстракции?

- Я думаю, сейчас есть тренд на увеличение стабильности результата. Когда завариваешь кофе вручную, очень сложно достичь повторяемости результата. Тенденция на бóльшую стабильность набирает силу: люди начинают использовать весы, измеряющие в граммах, а не миллилитрах, чайники с хорошими системами контроля температуры, чтобы при заваривании добиться как можно большей точности. #отзернадочашки #makeitbetter

Оригинальный текст: https://uk.dallacorte.com

Перевод: Вероника Качулина, команда Dalla Corte Russia