Новости

От зерна до чашки - Паоло Далла Корте

Двигаясь по пути от зерна до чашки и начиная разговор о системах экстракции кофе, мы хотим посвятить целую статью эспрессо-машинам. Уверены: никто не разбирается в этой теме лучше, чем Паоло Далла Корте!

- Какими характеристиками должна обладать кофемашина, чтобы на ней можно было приготовить лучший эспрессо?

- Я бы хотел начать с того, что, по моему мнению, не существует такого понятия, как «идеальная чашка эспрессо». Оценивание качества кофе – это, по большей части, объективный процесс – с технической точки зрения, но немалую роль в нём играет и субъективный компонент, что делает любую оценку личной. Тем не менее, если говорить об основных характеристиках кофемашины, необходимых для того, чтобы любой кофе на ней можно было приготовить лучшим образом, то чтобы их выделить, нужно сперва отметить, что именно эспрессо-машина привносит в чашку.

В отличие от других систем экстракции, эспрессо-машины воздействуют на воду при помощи тепловой и механической энергии. Чтобы была возможность убедиться в том, что экстракция проходит лучшим из возможных образом, кофемашина должна иметь функцию контроля температуры, чтобы её можно было настраивать под любой вид зерна и любой тип обжарки. Чем выше температура, тем больше растворимых частиц кофе попадает в воду. Когда точка идеальной экстракции найдена – то есть, когда нам удалось достичь идеального соотношения воды и растворимых частиц кофе, это нужно зафиксировать. Если мы хотим, чтобы идеальный результат повторялся сотни раз за день, температура должна быть настолько постоянной, насколько это возможно, в противном случае мы рискуем не получать стабильно отличный результат чашка за чашкой. Ведь когда бариста удаётся приготовить свою совершенную чашку, он хочет, чтобы это совершенство повторялось из раза в раз.

Второй вид энергии, который применяется в эспрессо-машине, – это давление воды. Каждый раз, когда мы варим кофе, мы включаем моторный насос, который создаёт давление. Было установлено, что идеальное давление для приготовления эспрессо находится в диапазоне между 8.5 и 9.5 Бар. Можно даже сказать, что эспрессо – это не напиток в прямом смысле слова, а эликсир из эмульсии.

Всё это – главное, что должно быть в кофемашине, однако опыт и эволюция в технологии выявили ещё одну важную составляющую – предсмачивание. Эта характеристика была известна ещё в 1960-е, однако несколько десятилетий её недооценивали. Только недавно, с изобретением функции цифрового или ручного регулирования потока, эта фаза вновь была оценена по достоинству как дополнительный параметр, который можно настроить, чтобы добиться лучшей экстракции эспрессо. Предсмачивание позволяет, не меняя температуры и давления, до мельчайших деталей раскрыть все органолептические свойства моносорта или бленда.

Эта фаза чрезвычайно важна, поскольку именно она подготавливает кофе к непосредственно экстракции: в зависимости от скорости потока воды, которую мы будем использовать, предсмачивание позволяет смачивать таблетку быстрее или медленнее, а также воздействовать на таблетку при помощи давления в течение более длинного или более короткого промежутка времени. За счёт грамотного предсмачивания можно достичь более интенсивного аромата и более плотного тела готового напитка. И, в случае с предсмачиванием, так же, как и со всеми остальными параметрами, должна быть возможность вновь и вновь повторять результат, как только мы нашли идеальные для нас настройки.

Спасибо Паоло Далла Корте за то, что он поделился с нами своим мнением об эспрессо-кофемашинах – это настоящий эксклюзив! Не пропустите нашу следующую статью цикла «От зерна до чашки»! #отзернадочашки #makeitbetter

Оригинальный текст: https://uk.dallacorte.com

Перевод: Вероника Качулина, команда Dalla Corte Russia

свяжитесь с нами

Dalla Corte – уникальное сочетание самых современных технологий и качества исполнения.
Любое оборудование Dalla Corte может быть частью системы, что позволяет применять его в любом отдельном или сетевом заведении, в котором высокое качество кофе является важным требованием.

запросить информацию