От зерна до чашки - Джонни Чон

Мы проследили все этапы производства кофе – от выращивания кофейных деревьев и сбора урожая до обработки и обжарки. Сейчас перед нами кофейные зёрна: самое время их смолоть! Своими советами и секретами помола с нами поделится Джонни Чон – профессионал в сфере кофе и тренер бариста из Кореи.

- Как можно понять, что помол настроен неправильно, и как это исправить?

- Правильная настройка помола абсолютно точно необходима для того, чтобы приготовить вкусный кофе, но часто этим важным шагом пренебрегают.

Если речь об эспрессо, то тут указанием на то, что помол настроен неправильно, является само время экстракции. Если эспрессо готовится слишком долго – я бы сказал, дольше 35 секунд после начала фазы фильтрации – значит, помол слишком мелкий. В таком случае, нужно увеличить помол на нашей кофемолке.

Очевидно, что на различных кофемолках это делается по-разному: некоторые – например, DС ONE и DС TWO от Dalla Corte – оснащены дисплеем и цифровыми кнопками, позволяющими отрегулировать этот параметр, тогда как у других – той же Dalla Corte MAX – простое регулировочное кольцо.

Если же общее время экстракции с того момента, как первая капля кофе стечёт с носика портафильтра, составляет меньше 15 секунд, тогда помол, напротив, слишком крупный. Когда процесс экстракции слишком короткий, это приводит и к более короткому предсмачиванию, а также к тому, что в чашке готового напитка будет меньше ароматических нот.

- Так сколько должна длиться идеальная экстракция?

- Я считаю, что экстракция должна длиться, в среднем, от 20 до 30 секунд с момента начала фильтрации, которая, в свою очередь, происходит сразу после предсмачивания, что не следует путать с началом экстракции!

Спасибо, Джонни, за эти ценные советы! Сейчас, когда мы знаем всё о пути кофейного зерна, мы полностью готовы к тому, чтобы познакомиться с наиболее часто используемым оборудованием для приготовления кофе. Начнём, естественно, с профессиональных эспрессо-машин, о которых нам расскажет сам Паоло Далла Корте! Не пропустите! #отзернадочашки #makeitbetter

Оригинальный текст: https://uk.dallacorte.com

Перевод: Вероника Качулина, команда Dalla Corte Russia