От зерна до чашки - Симоне Гуиди

Симоне Гуиди – обжарщик фирмы «La Sosta» из Флоренции – рассказывает о том, что такое обжарка кофе и что нужно для того, чтобы стать хорошим обжарщиком.

«Обжарка – это процесс трансформации сырья (в нашем случае – кофейных зёрен) в наполовину готовый продукт, который должен довести до ума бариста за счёт использования той или иной техники экстракции.

В процессе обжарки, кофе в два раза увеличивается в объёме, но теряет в весе из-за отдачи влаги и некоторых органических веществ, меняет цвет и приобретает в 10 раз больше ароматических характеристик. Внутри зерна всё уже есть: оно богато углеводами, жирами, кислотами… а высокая температура лишь «пробуждает» все эти компоненты.

Так же, как и любой другой плод, – давайте не будем забывать, что кофейные зёрна являются частью плода, – кофе может быть как более сладким, так и более кислотным, поэтому самое важное – это иметь высококачественное сырьё. Именно качество сырья позволяет получить ещё лучший кофе даже с применением той же самой технологии обжарки. Например, мы в «LaSosta» работаем только со спешиалти-кофе, что означает, что к нам с самого начала поступают зёрна особого качества.

Если бы мы брали низкокачественные зёрна, с дефектами или те, что были неправильно транспортированы, то даже используя самый лучший в мире ростер, мы никогда не смогли бы получить продукт хорошего качества. В то же время, выбирая высококачественный кофе, мы можем ещё улучшить его характеристики и открыть в нём что-то уникальное. Но нужно быть осторожным: обжарка должна производиться качественно, и здесь в игру как раз и вступает обжарщик».

- Какими навыками должен обладать обжарщик?

- Работа обжарщика требует досконального знания сырья – конечно, в том случае, если ты хочешь быть по-настоящему хорошим обжарщиком. Для меня обжарщик – это человек, который умеет правильно пробовать кофе, знает, как распознать в нём дефекты, а следовательно, понимает, на что обращать внимание как при выборе зелёного кофе, так и при обжарке.

Задача обжарщика также разбираться в оборудовании и правилах обжарки. В то же время я всегда говорю о том, что первое правило обжарщика кофе – «Нет никаких правил»! Есть общие рекомендации, следование которым позволяет избежать проблем, но даже если данные, цифры и графики говорят о том, что тот или иной рецепт идеален, результат всё равно может разочаровать или быть далёким от ожиданий.

Так что важно уметь дегустировать кофе, знать своё оборудование, общие принципы обжарки и, наконец, нужно иметь стабильный и повторяющийся результат. Потому что хороший обжарщик – это не тот, кто взял лучший в мире кофе и лучше всех обжарил его, а тот, кто выдаёт продукт высокого качества раз за разом.

Спасибо Симоне Гуиди за то, что он дал нам такое глубокое понимание процесса обжарки. А мы продолжим говорить о кофе. Как думаете, о чём расскажет наш следующий гость? #отзернадочашки #makeitbetter

Оригинальный текст: https://uk.dallacorte.com

Перевод: Вероника Качулина, команда Dalla Corte Russia